Das Cordon Bleu

Das Cordon Bleu zählt neben dem Gerstensaft und diversen Mixgetränken zu einem der Grundnahrungsmittel der Räppli. Nebst dem diese Speise an diversen Anlässen, unter anderem auch an der Fasnacht verzehrt wird, hat das Cordon Bleu bei den Räppli einen eigenen Feiertag. Der sogenannte, jährlich wiederkehrende «Cordon Bleu Plausch» zählt zu einem Highlight des Vereinsjahres, dass jedes Jahr unzählige Gäste in den Keller lockt. Nun, was ist das Cordon Bleu eigentlich und woher kommt sein Ursprung?

Wo und wann das erste Cordon bleu entstanden ist, ist nicht genau überliefert. Gemäß dem Kulinarischen Erbe der Schweiz ist der Erfindungszeitpunkt auf Anfang 19. Jahrhundert zurückzuführen.

Die Entstehungsgeschichte ist historisch insoweit zurück verfolgbar, als diese von einem pensionierten Küchenchef und Kochlehrer namens Otto Ledermann, der als 85-Jähriger berichtete, die Geschichte von seinem Schwager gehört zu haben, der sie von einem Historiker im Wallis erfahren hatte.

Damals bestellte eine 30-köpfige Gesellschaft in einem Restaurant bei Brig im Wallis Schweinscarré. Zufälligerweise fand sich dann eine weitere Gesellschaft gleicher Anzahl ein, die nicht angemeldet war und die ebenfalls Schweinscarré wünschte. Anfangs des 19. Jahrhunderts war es noch nicht möglich, dieses so rasch nachzuliefern, sodass die Köchin ihre ganze Erfindungsgabe einsetzen musste, um die doppelte Anzahl Personen mit dem vorhandenen Fleisch verköstigen zu können.

So kam sie auf die raffinierte Idee, die Schnitzel schmetterlingsartig aufzuschneiden und mit Walliser Rohschinken und Raclettekäsescheiben so zu strecken, dass es für alle reichte. Der Wirt war überglücklich und bot seiner Köchin als Belohnung das blaue Band an. Die Köchin aber meinte, sie brauche kein blaues Band, aber man könne das Schnitzel in Zukunft so nennen. So soll das Schweinsschnitzel Cordon bleu entstanden sein. Dies deckt sich auch mit dem Hinweis von Hans U. Christen, der allerdings einen Walliser Koch und nicht eine Köchin als Urheber nannte.

Seit 2018 wird in Brig anlässlich des jährlich stattfindenden Alpenstadtfests die Erfindung des Cordon bleus zelebriert.

Zur Zubereitung werden zuerst zwischen zwei kleine, dünne Schnitzel oder in die eingeschnittene Tasche eines dickeren Schnitzelstücks eine Scheibe Emmentaler-, Greyerzer-, Appenzeller-, oder Raclettekäse und magerer Kochschinken gelegt. Die Ränder werden durch Zusammendrücken verschlossen. Anschließend werden die Schnitzel mit Mehl, Ei und Paniermehl paniert und in Fett (z. B. Butterschmalz) ausgebacken. Der Käse schmilzt durch das Braten und verleiht dem Cordon bleu den typischen Geschmack. Auf gleiche Weise lassen sich auch Schweineschnitzel oder Geflügelbrust zubereiten.

Regional gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für ein „Schnitzel Cordon Bleu“. So wird diese Art der Zubereitung in Kroatien als Zagreb-Schnitzel bezeichnet.

Am 9. Februar 2012 entschied das Verwaltungsgericht Stuttgart, dass in einer Puten-Formschnitte „Cordon bleu“ nur Schweineschinken und echter Käse verarbeitet sein dürfen. Bei Verwendung von Putenschinken und Schmelzkäse darf die Speise nicht als „Cordon bleu“ bezeichnet werden.

Robert Sedlaczek bemerkt zum Gordon bleu in Österreich, dass diese Schreibweise gewählt wird, um einer korrekten Benennung Cordon bleu vom Schwein, analog zum Wiener Schnitzel, auszuweichen, da im Östereichischen Lebensmittelbuch ausdrücklich vermerkt sei, dass ein Cordon bleu nur vom Kalb sein darf.

E Guete

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